其实， 「品尝」食物不仅仅是味觉与嗅觉的工作，视觉、触觉、甚至听觉都默默地造成影响。 另外，你对味道的感受能力，可能天生就决定了？

对此，早已有许多相关研究，透过 TIME 的汇整，一起看看五感、DNA 与身心状态和味道之间的神秘关系。

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巨大噪音 VS. 甜味与鲜味强度

根据心理学月刊《Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance》的研究，巨大的噪音确实会改变对味道的感受。

研究人员请到 48 位男女受测者，品尝各种浓度的基本五味——酸、甜、苦、咸、鲜水溶液，测试环境分别是普通室内、稍有噪音的环境，与模拟机舱轰隆声响的空间。

研究结果相当有趣，在不同环境下，受测者对于咸、酸、苦三种味道浓度感知是一样的。但是，在噪音强烈的情况下，甜味强度的评分较低，鲜味却较明显。

相关研究人员表示，这份报告成果或可协助高噪音的场所，好比飞机上，研发出更美味的食物。「当本来就富含鲜味的食物，鲜味更加强化时，味道就更好。」康乃尔大学食品科学系研究者 Robin Dando 说。「西红柿汁富含鲜味，而我一直都很疑惑，为什么常觉得满多人都会在飞机上点西红柿汁，我可能猜到原因了。」

人类就是喜欢会发出声响的食物

2015 年初的研究报导显示，我们进食时发出的声响，例如咬下洋芋片的咖滋声，如何影响我们感觉味道；负责人牛津大学实验心理学教授 Charles Spence，将听觉称作「被遗忘的味觉能力」。Spence 早期曾发表，当碳酸饮料的气泡声越响亮且越频繁，人们给的分数就越高。

研究人员尚未找到背后的原因，不过其中一个可能是，声音能暗示食物的质地，质地则代表了质量的优劣。此重要性可能不容小觑，比如说，当你吃苹果时，清脆的声响彷彿告诉你这颗苹果很新鲜，而湿软的咀嚼声，就好像在说这颗苹果实在太晚采摘了。

是的，餐具也有差

另一份研究报告发现，刀叉的重量与样式会明显地影响人们对食物的喜好、对摆盘美感的评价，以及愿意付多少钱。

研究者随机分配给用餐者美丽的高档餐具，或劣质的餐具；结果使用的餐具比较高级，对餐点的满意度、对摆盘的评分、付钱的意愿也都更高。

除了减肥之外，体重也会影响味觉

过去曾有不少实验证实，人们带有罪恶感时糖果比平时更好吃，显示减肥时也会影响对味道的感觉，但其实超重或肥胖也会弱化味蕾。

2012 年一份德国研究报告找来 193 位儿童，发现比起正常体重，肥胖者的味蕾较不敏锐。大致来说，肥胖孩童较不易分辨出不同的味道。虽然尚未确认，究竟是肥胖导致味蕾较弱，还是味蕾较弱导致吃得更多。

DNA

美国国家卫生研究院指出，基因不同，对甜味的感受也不同；这种遗传多样性约造成 16% 的差异。研究员另外发现，DNA 对特定的苦味接受器 (bitter taste receptor) 也有影响，使人们对苦味的敏感度不同。

关于基因、天生味蕾构造对味觉敏锐度的影响，以及五感如何影响对味道的反应，《味觉猎人》一书有非常精采详尽的解说，对品尝这回事有兴趣的人不妨一读。

你或许会想，知道这些又有何用？因为味、嗅、触、视、听觉在在影响人们对味道的感知，因此若能将相关知识运用在料理创作上，抑或者用餐环境中，或许也能为食客带来更完整的体验。

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